c карамельными яблоками и бодьяном

1. Первым делом достаем тесто из морозилки и дожидаемся полной его разморозки. Оно не должно быть замороженным, но и слишком мягким тоже, поэтому не пытайтесь его разморозить экстренно! Лучше просто подождите, дав тесу полежать при комнатной температуре или в холодильнике.

2. И сразу приступаем к самому сложному – к крему! Заранее достаньте масло из холодильника, чтобы оно успело стать мягким. В сотейнике (кастрюля с толстым дном) смешиваем 500 г молока и половину сахара, то есть 70 г. Ставим сотейник на средний огонь. В это время в большой глубокой миске перетираем с помощью венчика 75 г желтков, вторые 70 г сахара и 45 г кукурузного крахмала. Нам нужно интенсивно и быстро перемешивать венчиком эти три ингредиента, пока мы не увидим, что масса приобрела более светлый оттенок.

Тем временем наше молоко с сахаром подогрелось. Нам не нужно доводить его до кипения, иначе при смешивании желтки могут свариться и крем пойдет неприятными комками! Мы лишь подогреваем молоко до теплого состояния, чтобы желтковая и молочная массы легче объединились. Итак, мы вливаем треть теплого молока в желтки и перемешиваем венчиком до однородности, затем добавляем вторую треть молока и снова перемешиваем. Теперь желтково-молочную смесь переливаем в кастрюлю к оставшейся в ней части молока и снова перемешиваем.

Ставим кастрюлю на слабый огонь и, помешивая массу, доводим до первых признаков загустения. Здесь есть два важных момента! Во-первых, вы должны постоянно мешать массу венчиком, иначе внизу кастрюли крем загустеет и пригорит, а сверху останется жидким. Во-вторых, вам может долго казаться, что с кремом ничего не происходит или что он постепенно густеет, но ооочень медленно. Это нормально! Пока масса не достигнет довольно высокой температуры, она не начнет густеть. Поэтому мы дожидаемся признаков начала явного загустения крема, переставляем кастрюля с горячей конфорки и начинаем очень интенсивно мешать венчиком! От жара кастрюли крем будет продолжать густеть, но благодаря интенсивному перемешиванию и отсутствию жара извне он не пригорит. Когда крем загустеет до конца (перестанет менять свою текстуру при перемешивании), сотейник нужно вернуть на средний или сильный огонь, дождаться признаков кипения и прокипятить около минуты. Не переставайте интенсивно мешать его!

Снимите крем с огня, добавьте 70 г мягкого масла, перемешайте до однородности и сразу переложите крем в миску, а лучше распределите его по широкой поверхности (широкая плоская тарелка). Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник на нижнюю полку.

3. Далее по плану карамелизированные яблоки с бадьяном. Почистите яблоки и нарежьте их кубиком примерно 1х1 см. Чтобы они не темнели, полейте их лимонным соком. Орехи необходимо подробить: раздавите их плоской стороной ножа и затем крупное кусочки порежьте помельче.

Сделайте сухую карамель. Растопите сахар в сотейнике и дождитесь темного янтарного цвета. Не мешайте его металлической ложкой! При необходимости воспользуйтесь силиконовой или деревянной лопаткой. Пока сахар приобретает нужную нам форму, доведите сливки до кипения. Когда весь сахар растопится и станет янтарного цвета, тонкой струйкой, лучше порциями, очень медленно и осторожно влейте горячие сливки. Интенсивно мешайте карамель лопаткой.

Когда масса перестанет бурлить, добавьте сливочное масло и снова перемешайте. Затем всыпьте в карамель яблоки, орехи и молотый бадьян. Помешивая проварите еще минуты 3-5, снимите с огня, переложите и уберите в холодильник.

4. Возвращаемся к тесту! Разогреваем духовку до 180 градусов. Разделяем тесто на 3 неравные части: 200, 200 и 100 г. Каждый раскатываем очень тонко – около 2-3 мм в толщину. Соответственно, у нас получится два больших пласта теста и один маленький (примерно в 2 раза меньше других). Первые два нам пригодятся для сборки торта, а третий для обсыпки. Накалываем вилкой наши пласты теста, чтобы они сильно не вздулись, и ставим выпекаться. Время выпечки зависит от вашей духовки. Вы должны добиться золотистого цвета. Примерно это займет 15 минут.

5. Мы дошли до сборки! Крем и яблоки должны полностью охладиться. Крем необходимо взбить венчиком вручную или с помощью миксера, чтобы он снова стал гладким и податливым.

Два больших коржа разрезаем пополам и подравниваем края. У нас должно получиться 4 ровных коржика. Обрезки и третий маленький корж ломаем до крупной крошки.

Крем разделяем на 4 части. Должно получиться около 180-200 г на каждую часть. Итак, нижний корж смазываем одной частью крема, сверху кладем второй корж. Его также промазываем следующей частью крема и выкладываем сверху примерно 1/3 яблочной начинки, щедро поливая ее карамельно-яблочным соком. Начинку нужно выкладывать, слегка отступая от краев (примерно по 1 см от каждого края). Накрываем третьим коржом, снова намазываем крем и кладем сверху четвертый корж. Последней частью крема смазываем все поверхности торта: и верхнюю, и боковые.

Далее обсыпаем бока торта крошкой, а сверху насыпаем ее только по краям – примерно 1,5 см с каждой стороны. На оставшуюся поверхность выкладываем яблоки, стараясь не захватывать слишком много сока.

Ставим в холодильник и через 8 часов (можно оставить на ночь) наслаждаемся нежнейшим, сливочным вкусом наполеона с ярким акцентом яблока и бадьяна и хрустящими орешками. Торт получается на 8-9 порций. Enjoy!